Cesta kávy z plantáže až na váš stůl

Na tom, objednat si kávu v oblíbené kavárně není nic těžkého, ani zdlouhavého. Příprava sice může dát nezkušenému baristovi zabrat, ale pořád bude trvat jen nepatrný zlomek času a cesty, jaké musí káva urazit od rostliny až do kávovaru. 

Na tom, objednat si kávu v oblíbené kavárně není nic těžkého, ani zdlouhavého. Příprava sice může dát nezkušenému baristovi zabrat, ale pořád bude trvat jen nepatrný zlomek času a cesty, jaké musí káva urazit od rostliny až do kávovaru.

Rostlina z rodu Coffea

Ovocná dřevina plodící zrna kávy, kávovník, dorůstá od poměrně nízkých keřů až do výšky přes deset metrů a je velmi rozšířena prakticky po celém území tropických a subtropických pásů. Ideálním prostředím je pro ni lehká, výživná a kyselá půda plantáží a nepříliš silné přímé slunce nebo stín vysokých stromů.

Kávovníky kvetou několikrát do roka drobnými bílými kvítky, ze kterých postupně rostou plody nazývané kávové třešně. Ty jsou z počátku zelené, avšak postupně dozrávají a mění svoji barvu na tmavě červenou až fialovou. Právě to je jediná vhodná doba k jejich sběru. Pod barevnou slupkou plodu nalezneme dužinu, která ukrývá obvykle dvě zelená kávová zrnka, vyjímečně mohou být tři. V případě jednozrnového plodu se hovoří o perlové kávě.

Kávovníky se mohou pochlubit širokou škálou druhů, z nichž nejznámější jsou Arabika a Robusta.

Z plantáže do světa

Nejen prostředí ve kterém se káva pěstuje, ale i způsob sklizně a metoda zpracování a pražení ovlivňují její výslednou cenu. Výběrové druhy kávy jsou sbírány pouze ručně, zatímco druhy levnější se mohou sklízet česáním, nebo strojově, ovšem za cenu častého poškození kávovníku a přimíchání nezralých plodů. Je proto nutné sklizeň následně ručně protřídit.

Základní metody zpracování kávových třešní jsou celkem tři a liší se provedením a náročností. Nejjednodušší, nejlevnější a také nejstarší metodou je suché zpracování, jehož podstatou je rozprostření čerstvě sesbíraných plodů na zem, aby mohly schnout působením vzduchu a slunečních paprsků. Sušení touto metodou trvá zhruba jeden měsíc a používá se na zrna nižší kvality. Výsledná chuť je silná a výrazná.

Mokré zpracování  je náročnější než suché, ale odměnou je mnohem kvalitnější káva, což je důvod, proč se tato metoda využívá pro zpracování zrn Arabika. Jde o speciální proces promývání, loupání, kvašení a následného sušení kávových třešinek. Trvá zhruba 20 dní a při důsledném dodržení všech postupů zajišťuje kávě ovocně-květinovou, kyselejší chuť.

Polomyté zpracování kombinuje selekci a loupání ve vodních lázních, se sušením pomocí vzduchu. Kávy zpracované tímto způsobem pak mají plné, výrazně sladké tělo.

Po  zpracování se stále ještě zelená zrna uloží do kontejnerů a přepravují na palubách lodí do pražíren po celém světě.

Voňavá hala jménem pražírna

Pražení je s trochou nadsázky magií, která vyžaduje jistou míru znalostí a praxe. Nejen že každý druh kávy vyžaduje specifickou teplotu již od začátku, ale výška teploty se zpravidla mění i v průběhu. Tomu předchází výroba tří malých vzorků, podle stupně pražení, které se následně degustují, aby se vybral ten nejlepší pražící profil pro danou várku kávy. Pražiči musejí také přihlížet k mnoha faktorům, jako je například vlhkost obsažená v zelených zrnech, nebo také momentální vlhkost ovzduší. Velké pražírny však pro tyto účely využívají stroje, které si vše automaticky nastaví samy.

Stupňů pražení je několik a samozřejmě výrazně ovlivňují finální chuť kávy. Obecně platí, že jednodruhová káva se praží spíše méně, zatímco směsi snesou pražení „do tmava“.

Po pražení putují zrna do chladiče, kde dochází k jejich prudkému zchlazení a tím okamžitému zastavení chemických procesů probíhajících v zrnkách. Po zhruba dvoudenním odležení je káva připravena na mletí nebo balení a cestu přímo do vaší kavárny.

Na vás už pak zbývá jen nahřát svůj perfektní kávovar, připravit dokonalé espresso a nechat se unést dálkami a procesy, kterými musela káva projít, než se dostala na váš stůl. Právě ty z ní totiž dělají něco zcela neobyčejného.

Sledujte RSS kanál této kategorie