Fakta o kávě, aneb jaká káva je zdravá?

I když je káva druhou nejobchodovanější komoditou na světě, stále ji provází řada dezinformací. Ty nám mnohdy komplikují orientaci ve správné přípravě i pití tohoto tradičního a oblíbeného nápoje. Přečtěte si náš článek a seznamte se s fakty, která zásadně ovlivňují způsob přeměny kávového zrnka i zdravotní aspekty konzumace samotné kávy.

Přeměna kávy v procesu fermentace

Charakteristické aroma a chuť kávy je výsledkem procesu fermentace. Všechny odrůdy kávy jsou před pražením pevné a kompaktní (zrnko není možné rozdrtit v prstech), po upražení se struktura zcela změní. Zrnko kávy zvětší svůj objem a zkřehne, jeho původní zelenomodrá barva se změní na hnědou. V průběhu této přeměny jsou definovány jak aromatické aspekty kávy, tak charakteristiky týkající se stravitelnosti a zdravotní tolerance či netolerance.
Z čeho se zrnková káva skládá?

Zrnko kávy je složeno ze dvou základních složek: polysacharidů (celulózy) a aromatických substancí. V průběhu pražení pak dochází k drcení buňky celulózy a karamelizaci aromatických substancí.

• Celulóza se rodí při formování pecky v dužině zrající na slunci, tvoří přibližně 50% suchého základu zelené kávy. Charakter celulózy určuje složení a obsah minerálů v zemině, teplota, vlhkost prostředí i způsob zpracování na plantáži a skladování před pražením. V zásadě se u různých odrůd kávy (afrických, jihoamerických, asijských) příliš neliší.
• Aromatické substance jsou hlavní složkou kávy, tvoří podstatný rozdíl v kvalitě mezi jednotlivými odrůdami. Aromatické substance jsou v různých odrůdách zastoupené v různém procentu, to je důvod rozdílného efektu na chuť a aroma nápoje. Základní dělení substancí je na rozpustné a nerozpustné, finální chuť ovlivňují hlavně pevné nerozpustné substance. Mezi rozpustné substance patří také kofein, tedy alkaloid, který během pražení nekaramelizuje a zůstává rozpustný i po něm.

Harmonie emulze

Kávový nápoj je ve finální fázi přípravy tvořen právě celulózou, aromatickými oleji a vodou. Spojení mezi vodou a olejem nazýváme emulzí, čím více je tako emulze perfektní, tím lépe dokážeme vnímat chuť přítomných aromatických substancí. Při přípravě kávy (ať už se jedná o filtrovanou kávu, french press, vakuum, moka, aeropress, espresso nebo turek) je cílem získat co nejkvalitnější emulzi.

Problém spočívá v tom, že ve většině z uvedených případů se do nápoje vylouhuje naopak větší procento celulózy, která v kávě vytváří trpkost, hořkost a slabé tělo, vnáší také více kofeinu a rakovinotvorných látek. Zdravá a chutná káva by tak měla být připravována pomocí technologie, která omezí vliv celulózy a maximalizuje zisk aromatických látek z kávy.

Zdravé espresso

Perfektní emulze bez celulózy a s minimálním množstvím kofeinu i rakovinotvorných substancí byla výsledkem až prvního stroje na espresso. Na vývoji této technologie se postupně podíleli Luigi Bezzera, Achille Gaggia a Carlo Ernesto Valente.

Espresso je v současné době jediný ze všech způsobů přípravy kávy, který je snadno stravitelný a tolerantní k organismu. Jedná se o jedinou techniku, která může zaručit maximální kvalitu emulze a prezentaci všech charakteristik chuti a aroma použité kávy.

Není espresso jako espresso

Cesta ke zdravé kávě ale nevede jednoduše přes použití jakéhokoli stroje na espresso. Důležitá je speciální receptura k získání maximální extrakce zdravého nápoje: 7 gramů mleté kávy zalisované silou 20 kg. Pouze prvních 20-30 ml extrahované tekutiny v daném čase 20 - 30 sekund s vodou 90 stupňů a 9 bary tlaku je pravé espresso.

Výše uvedená rozmezí odkazují k zásadnímu faktu: každá odrůda kávy má své ideální množství a čas.

Shrňme si na závěr fakta:

• Správně extrahovaná káva espresso má maximální hodnotu kofeinu 10% z celkového množství obsaženého v původní kávě
• Správně extrahované espresso je kávový nápoj s větší intenzitou chuti, ale je velmi dobře tolerovaná naším tělem
• Pro přípravu zdravého kávového nápoje z přístroje na espresso s chutí méně intenzivní nebo s požadavkem na větší množství tekutiny je možné naředit espresso pomocí horké čisté vody
• Správně extrahované espresso stráví náš organismus maximálně za 10 - 15 minut

Sledujte RSS kanál této kategorie