Taje a kouzla chutné šlehačky

U smetany na šlehání narazíte na velké rozdíly

Pokud se rozhodnete k výrobě vlastní šlehačky ručním šlehačem, nejčastěji zamíříte do prodejny potravin a koupíte smetanu na šlehání. Jak by měla vypadat? Především by měla obsahovat minimálně 30 % tuku. Pro ty, kteří si tuk v mléčných výrobcích hlídají kvůli figuře, připomínáme, že nejsme dietní poradna, ale průvodce hříchem mlsání, takže pro jednou zavřete oči. Bez tuku, který je mléku vlastní, šlehačka nikdy nevznikne.

Smetana může být pasterovaná nebo upravená metodou UHT, obojí kvůli hygieně. Velmi často se u UHT smetany setkáte s přídavkem želatiny z mořských řas označeným jako E407. Není to rozhodně žádná chemie, takže tohoto „éčka“ se není třeba obávat. U výrobků, které nepřesvědčí ani vzhledem, chutí, ani vůní, je chyba úplně někde jinde.

Bezprostředně po ručním našlehání bychom měli vidět podobně lahodnou strukturu, cítit nezaměnitelnou smetanovou vůni a chuť lehce mléčně nasládlou, někdy s vanilkovými tóny. Než v obchodě vytipujete skutečně kvalitní smetanu ke šlehání, je možné, že jednou dvakrát sáhnete vedle. Takový průzkum trhu sice bude stát jen pár desítek korun, ale zklamání vzácné návštěvy penězi nespočítáte. Je dobré si značky z místního marketu zmapovat předem, šlehačku vyzkoušet a ochutnat. (Autor: Franklin Heijnen cc-by)

Šlehačka potřebuje vychladit

Přítelem číslo jedna je znamenité šlehačce nízká teplota. Smetana by měla být vychlazena někam do rozmezí mezi 3 a 8 °C, znalci vychladí zároveň se šlehačkou i metličky šlehače, profesionální výrobník šlehačky chladí celý, od zásobníku až po ústí hubice. Šlehačem byste měli pevnou šlehačku vyrobit za minutu, ručně maximálně za dvě minuty a takto připravená by měla šlehačka držet tvar a nepouštět tekutinu v pokojové teplotě alespoň dvě hodiny.

Z dostupných smetan ke šlehání občas díky různým testům v časopisech vypadnou ty, které nedostojí očekávání chutí, vůní, nebo konzistencí šlehačky. Pokud jednou nejste s výsledkem spokojeni, dobře si zapamatujte značku a podruhé ji nekupujte, přispějete tak k vyčištění českého trhu od podvodníků.

I kvalitní šlehačka se na styku s horkým koláčem začíná pomalu rozpouštět, to je zcela v pořádku. Pokud se ale před očima mění zpátky na mléko i na studeném zákusku, máme jasný důkaz, že se někde stala chyba. Nekvalitní šlehačku se nebojte reklamovat. (Autor: jeffreyw cc-by)

Jak jsou na tom šlehačky ve spreji? Hodně špatných, sem tam dobrá

Většina z nás si ke kávě po nedělním obědě poslouží kupovanou šlehačkou ve spreji a do výroby vlastní se pouští až kvůli návštěvám. Budiž. Výběr šlehačky ve spreji je tak trochu tancem na provaze, protože různých náhražkových směsek nevalné chuti je na trhu stále většina. Pokud saháte automaticky po nejlevnější, velice často si do kávy nebo na zmrzlinu napěníte chemicky stabilizovaný margarín, který krávu viděl naposledy, když se pásla vedle řepkového pole.

I mezi sprejovými šlehačkami ale najdete výjimky, které jsou vyrobeny z čisté smetany a chuťově ani strukturou nijak nepohoršují. Takže oči na stopkách a lovu zdar.

Při detailním pohledu zblízka odhalíte jemnou strukturu i barvu pravé šlehačky, která jako jediná patří k lahodné kávě. Pokud se přiblížíte pohledem takto blízko, měli byste cítit i nezaměnitelné smetanové aroma. (Autor: Steven Depolo cc-by) 

Profesionální výrobníky šlehačky

Naše malá poradna by ovšem nebyla kompletní, kdybychom nezmínili profesionální stroje na šlehačku, které má každá správná kavárna, cukrárna nebo restaurace. Že jste i ve své oblíbené cukrárně viděli slečnu, jak vám k Sachru čaruje kopeček šlehačky ze spreje? Nešvar, se kterým je potřeba bojovat. Do gastronomické provozovny rozhodně žádné náhražky nepatří.

Výrobník šlehačky je malá skříňka s tlačítkem a hubicí, na pohled nic zvláštního. V jejím nitru se ale skrývá chlazená nerezová vana, někdy s možností místo přelévání přímo připojit obal Tetrapak, potom výkonné čerpadlo a labyrint, který zajistí nastavitelný nášleh. Jak jsme zmínili už na začátku, celý přístroj je neustále chlazen na nízkou teplotu, nejen kvůli hygieně, ale i kvůli konzistenci vyráběné šlehačky.

Pravá šlehačka vyniká nezaměnitelnou sladce smetanovou vůní, jemně krémovou až bílou barvou a lehce nasládlou chutí, třeba i s náznakem vanilkových tónů. Nesmí obsahovat pachuť vaření, která se při pasterizaci může někdy vloudit, struktura musí být zcela hladká bez kaseinových vloček.

Profesionální výrobník šlehačky může být třeba i takto nenápadný. Odolné tělo z hygienticky nejvýhodnějšího nerezového plechu, chladí smetanu po celé cestě ze zásobníku až po výdejní hubici, snadno rozebíratelný a omyvatelný. fotografie: frigomat.cz

 

 

Sledujte RSS kanál této kategorie