Tisíc jmen pro jednu kávu - jak se v nich vyznat?

Přestože pod pojmem “káva” si většina z nás představí šálek plný horké tmavé a omamně vonící tekutiny, káva má ve skutečnosti mnoho názvů a přídavků, podle kterých se určuje, jak je kvalitní. Než totiž káva doputuje z plantáže až na váš stůl, musí ujít pořádný kus cesty.  A vše, co se s ní během toho děje, se odráží také na její kvalitě a chuti.

Arabica nebo Robusta?

Pod názvem arabica se skrývají plody kávovníku arabského, jejichž zrna jsou ve světě kávy dražší, kvalitnější a jejichž pěstování a sklízení je těžší. Robusta, jako káva z plodů kávovníku statného, má vyšší úrodu a je tak méně náročná na pěstování i sklizeň a především má vyšší obsah kofeinu a snadno tvoří sametovou kremu na espressu.

(Robusta - zrnková káva, jež se používá především do kávových směsí | Autor: Dennis Tang, cc-by)

Na pytlíčcích s kávou velmi pravděpodobně čistou robustu nenajdete. Většinou se objevuje v nejrůznějších kávových směsích, do kterých se přidává jak robusta, tak arabica, aby se z obou káv dostalo to, co u kávy  klasický zákazník vyžaduje - nahořklou kávovou chuť, obsah kofeinu a crema. Díky míchání různých druhů arabicy i robusty se snižuje výrobní cena kávy a ta tak může být dostupná skutečně každému. Kvalitní 100% arabica je pak samozřejmě dražší, ale také chutnější.

Oblast a odrůda

Základní rozdělení na arabicu a robustu je však jen pouhou špičkou ledovce. Kávy se dělí také podle odrůd, místa kde byla vypšstována či dokonce přístavu, ze kterého se přiváží. A aby toho nebylo málo, je potřeba uvést ještě metodu, jakou byla káva sbírána a způsob, jakým byla pražena.

Základem je tak název oblasti, ve které byla káva vypěstována, případně zákazníky vyhledávaná odrůda - např. Jamaica Blue Mountain je jednou z nejkvalitnějších arabic, která roste pouze na malých plantážích horských oblastí Jamajky, kde se pěstuje již od 18. století a vyniká velmi bohatou chutí a květinovým aroma.

Sbírají stroje, lidé nebo zvířata?

Kromě toho pak na popisu kávy můžeme také objevit, jakým způsobem byla kávová zrna sklizena. Výběrové druhy kávy jsou sbírány pouze ručně, zatímco druhy levnější se mohou sklízet česáním nebo strojově, ovšem za cenu častého poškození kávovníku a přimícháním nezralých plodů. Je proto nutné sklizeň následně ručně protřídit.

Naprostým unikátem je pak v tomto ohledu Cibetková káva nebo-li Kopi Luwak. Tato suverénně nejslavnější výběrová káva je ceněna nejen pro své chuťové kvality, ale především díky netradičnímu zpracování kávových zrn kočkovitou šelmou z čeledi cibetkovitých, nazvanou Luwak.

(Malá kočkovitá šelma Luwak dělá z klasických kávových zrn hotový poklad | Autor: Stefan Magdalinski, cc-by)

Tato indonéská zvířata se živí čerstvými plody kávovníků, které v trávícím traktu prakticky fermentují svými enzymy a kyselinami a následně vyloučí v trusu. Díky tomu se z kávy vytrácí hořké látky a po upražení vzniká naprosto originální a nezaměnitelná chuť.

(Zrnka kávy Kopi Luwak po fermentaci | Autor: eGuide Travel, cc-by)

Zpracování a pražení

Posledním důležitým faktorem, který by se na popisu kávy měl objevit, je způsob, jakým byla zpracována a pražena. Základní metody zpracování kávových třešní jsou celkem tři a liší se provedením a náročností. Nejjednodušší, nejlevnější a také nejstarší metodou je suché zpracování, jehož podstatou je rozprostření čerstvě sesbíraných plodů na zem, aby mohly schnout působením vzduchu a slunečních paprsků. Sušení touto metodou trvá zhruba jeden měsíc a používá se na zrna nižší kvality.

Mokré zpracování  je náročnější než suché, ale odměnou je mnohem kvalitnější káva, což je důvod, proč se tato metoda využívá pro zpracování zrn arabica. Jde o speciální proces promývání, loupání, kvašení a následného sušení kávových třešinek. Trvá zhruba 20 dní a při důsledném dodržení všech postupů zajišťuje kávě ovocně-květinovou, kyselejší chuť. Polomyté zpracování kombinuje selekci a loupání ve vodních lázních, se sušením pomocí vzduchu. Kávy zpracované tímto způsobem pak mají plné, výrazně sladké tělo.

Pražení je pak naprostou magií, kterou si každý výrobce “značkové” kávy přísně střeží. Obecně by se ale dalo říci, že jednodruhová káva se praží spíše méně, zatímco směsi snesou pražení „do tmava”, což se také odráží na jejich kvalitě.

Sledujte RSS kanál této kategorie